牛丼の吉野家、安部修仁社長インタビュー「吉野家式会計学」

・吉野家のU字型のカウンターは進化をしている。かつては幅1345ミリだったが、現在は1800ミリに拡大し、正面の客との間隔を広げている。しかも、客同士が真正面に向き合うことがないよう、椅子の位置は微妙にずらしいる。

・280円という格安で販売されていた牛丼だが、BSEで牛丼販売停止。その後、380円で復活。この280円や380円という値段は緻密なシミュレーションに基づいている。

・創業当時は「早い、うまい、安い」を歌っていたが、今は「うまい、安い、早い」に順番が変化。

・吉野家のお玉の穴の数は47個。穴の数も直径も全店舗共通。穴の数と直径を共通にすることによって、誰が盛りつけても、一発でたれの量がご飯に対して最適なバランスになるから。

・たれ、肉、米の使用量のバランスを見るため、たれ比、米比といったデータを毎日取っている。エラーが出たら、スーパーバイザーやエリアマネージャーが店長を指導。

・吉野家にはなぜか券売機がないのか？安部社長は、『券売機を置くと「ご注文は何にいたしますか」という接客用語が、ひとつ減ってしまうという。そして、代金の受け渡しという接客行為もひとつ減る。それゆえ、券売機を置かない』と答える。

・吉野家が生産性を犠牲にしてまで死守している文化は「江戸の粋」。たとえば、客がお茶を飲むときに角度が高くなれば、それはお茶の量が少なくなっている証拠なので、すかさずお茶を追加する。客が食後に胸ポケットを探れば、それは薬を取り出す仕草と予測できるので、すかさず水を持っていく。客から要求されるより先に、客の動きによって求められるサービスを察知し、要求を満たす。

・吉野家は不動産価格の上昇を見込んで土地を購入し、値上がりした土地を担保に新たな融資を受けて次の土地を購入するというスタンスはない。自己資本がない時までには、借地とリースによって出店を拡大してきた。土地建物はあくまでも“商売をやる場”のため。

・倒産後、出店基準をROI（投下資本利益率）20％以上、営業利益率10％以上と定め、この基準はいまでも変えていない。営業キャッシュフロー重視の経営を志向。そのため、吉野家の退店率は極めて低い。

・BSEで牛丼の販売を停止した時に安部社長は社員に向けてこう宣言した。「2～3年は商売しなくても、社員の給料は払えます」。当時は、約300億円のキャッシュを持っていた。

・吉野家ホールディングスグループ全体の売上のうち、約40%以上は牛丼以外の商品が占めている。

以上です。

吉野家って堅実経営ですねー。

久しぶりに吉野家で牛丼が食べたくなってきました。

吉野家の経済学 (日経ビジネス人文庫)
安部 修仁